Un viaggio del gusto nella tradizione gastronomica del Bel paese: i salumi

Ogni angolo d’Italia ha la sua storia gastronomica e i suoi salumi

Impossibile dimenticare che ogni angolo d’Italia ha i suoi salumi tipici, vere e proprie sintesi di storia alimentare da conservare in cantina e tagliare a fette. Ogni morso ricorda l’importanza del matrimonio col sale, primo elemento conservante della storia, che intensifica il sapore, aiuta la maturazione delle carni e preserva dallo sviluppo di microrganismi nocivi.

Ecco allora che nella poverissima Calabria, c’era ben poca carne, molto grasso e ancor più peperone per quel fantastico insaccato da spalmare che e la la ‘nduja. 0 nel Friuli la pitina (di daino, cervo, capriolo e altri animali del bosco) e uno dei rari salami non insaccati, ma fatta a forma di polpetta e ricoperta di farina di polenta: era vietato al popolo cacciare e nutrirsi degh animah, considerati pertinenza delle terre dei signori. Cosi quando la fortuna faceva incappare il contadino in una bestia morente, ecco che la sua carne veniva insaporita, fatta in forma di piccole polpette e nascosta nel mais macinato. 0 ancora, in alcune zone dell’Abruzzo il capocollo era celato in grosse forme di provola: il modo in cui gli emigranti in America riuscivano a portare i loro salumi, aggirando le leggi che vietavano di introdurre carni nel nuovo mondo. E gli esempi potrebbero continuare a lungo. Perchè, oltre che di poeti, navigatori e santi, l’Italia e di certo Paese di norcini. Dove la cultura delle carni, in primis di maiale ma non solo, conciate, stagionate, conservate grazie al sale, tocca ogni angolo da Nord a Sud, con peculiarita e differenze sensibili a seconda del clima, dell’ambiente, degli scambi vissuti in passato. Ma il bello e anche che a fianco a una tradizione che viene mantenuta e valorizzata, esistono artigiani che hanno vogha di sperimentare – nel rispetto della materia prima – qualcosa di nuovo anche in un mondo che sembra ancorato al passato.


La finocchiona: un affettato antico dal gusto sempre moderno

La finocchiona e un insaccato di came di maiale, aromatizzato con il finocchio, tipico della tradizione toscana e fortemente radicato nella cultura gastronomica del territorio; questo trova conferma nella presenza di numerosi operatori che da molte generazioni producono questo salume, prestando particolare cura sia nella scelta delle carni, sia nel rispetto delle tradizionali tecniche di preparazione, la Finocchiona ha lunga storia perchè nel Medioevo il finocchio era usato in luogo del pepe, allora assai costoso e raro. Anche nel Vocabolario degli Accademici della Crusca, edito nel 1889, e riportato che la Finocchiona e il nome che si da in Firenze a una specie di mortadella preparata con carni di maiale aromatizzate con seme di finocchio. Si presta a essere consumata come antipasto, accompagnata da pane Toscano “sciocco” e un buon vino rosso.