La «regina» dei formaggi

È un latticino che tutto il mondo ci invidia

F resca e ritenuta spesso leggera, è un latticino che tutto il mondo ci invidia. Vi siete mai chiesti qual è la sua composizione nutrizionale? “Da oggi mi metto a dieta: a pranzo mangio solo una caprese”: è una frase che spesso ricorre tra gli habitué della dieta del lunedì. Ma siamo veramente sicuri che questo latticino fresco e così buono sia effettivamente dietetico? In effetti, soprattutto nei regimi dimagranti fai da te, spesso si ricorre alla mozzarella come una soluzione veloce, saziante e, soprattutto gustosa (aspetto che in una dieta è fondamentale, per non rischiare di abbandonarla dopo poche ore). Scoprite allora nella nostra guida se effettivamente la mozzarella è amica della bilancia. Mozzarella valori nutrizionali – La mozzarella vaccina: – anche detta fior di latte – è tipica della Campania, Puglia, Calabria, Basilicata, Marche, Abruzzo e Molise ed ha ottenuto il certificato di “specialità tradizionale garantita”. Leggermente meno calorica di quella di bufala, apporta 253 kcal per 100 g. Per quanto riguarda i macronutrienti, la mozzarella è per lo più fonte di proteine (18,7 g) e grassi saturi (19,5 g). Il colesterolo, invece, è contenuto in minime quantità. I micronutrienti più interessanti che contiene sono il calcio e, soprattutto, il fosforo: ben il 43% della dose giornaliera consigliata. La bufala: per l’Unione Europea, la mozzarella di Bufala campana è una DOP (Denominazione di Origine Protetta), anche se la sua produzione è tipica delle province di Caserta, Salerno, Napoli, Latina, Benevento e Foggia. Un quantitativo di 100 g di prodotto apporta 288 kcal, il 16,7% di proteine e il 24,4% di grassi saturi. Anche in questo caso, come per quella vaccina, è contenuto, invece la percentuale di colesterolo presente.


Il pecorino: tante varietà

È una voce collettiva che non rende giustizia alla varietà, ciascuna originalissima, di questa classe di formaggi. Pecorino se ne produce dappertutto, dalle malghe dell’Alta Langa alle Dolomiti lucane e sui rilievi siciliani, nel sud d’Italia, passando per le terre di toscana, Monti Sibillini e Agro Romano, Pienza, Osilo e Moliterno, masserie pugliesi e pastori sardi. Senza contare le moltiplicazioni a tema dovute a tempi di stagionatura, tipo di lavorazione (vedi il Gran Sardo, l’esclusivo – e straordinario – grana di pecora inventato e prodotto in Sardegna), aromatizzazioni ed eventuali trasformazioni: affinamento in fossa, ubriacatura nei mosti, maturazione in botte insieme a foglie di noce ed erbe profumate di montagna.


IL FORMAGGIO IN ITALIA

Quanti tipi di formaggio diversi si producono in Italia? Dieci? Trenta? Le riviste specializzate avvisano che sono circa cinquanta solo le Dop italiane, senza contare Igp, Pat e i numerosissimi formaggi locali non registrati ufficialmente con cui arriviamo a superare i quattrocento tipi diversi. Le varianti per classificarli sono tante: tipo di latte (vaccino, pecorino, caprino, bufalino); periodo di stagionatura, dai freschi agli stravecchi; tecnologia di produzione (paste crude o cotte) e descrivono un universo del gusto di grande varietà.