MANGIO BENE VIVO SANO

Pesci da riscoprire

Poveri e sconosciuti (ma ottimi)
I pesci dimenticati della nostra costa

La Regione Toscana ha scommesso sulle specie ittiche “di scarto”

Secondo la tradizione, “mangiare pesce fa bene alla memoria”. Ma chi si ricorda del pesce “dimenticato”? Di certo chi lo assaggia. Già perché il cosiddetto pesce dimenticato, che altro non è che il pesce povero, per quanto riguarda il gusto (ma anche le proprietà nutritive) non ha niente da invidiare ai suoi fratelli più in vista come il branzino, la spigola e l’orata. E allora si accendano le luci della ribalta per razze, sugarelli, potassoli, muggini, pesci sciabola, lampughe e torpedini ma anche pescati più “comuni” come acciughe, sardine, palamite, totani e moscardini bianchi: è arrivato per loro il momento della notorietà.
In realtà già da qualche anno la Regione Toscana ha scommesso sui “pesci di scarto” promuovendo, a partire dal 2012, tutta una serie di iniziative in collaborazione con Unioncamere dedicate proprio alla riscoperta di quelle varietà del nostro mare considerate meno pregiate ma che, al contrario, sono ricche di preziosi elementi nutritivi, come acidi grassi omega 3 e omega 6 utili nella protezione del sistema circolatorio e per la prevenzione delle malattie cardiovascolari. L’obbiettivo è far tornare sulle tavole dei toscani quella parte di pescato sconosciuto e non apprezzato, snobbato dai mercati a causa del basso valore commerciale. L’incremento del suo utilizzo farebbe bene anche all’ambiente, perché limiterebbe il ricorso del mercato a proporre prodotti provenienti da molto lontano o a specie ittiche sovrasfruttate.
Se questo non basta a farvi guardare una lampuga “con l’occhio da triglia”, c’è da aggiungere che si tratta spesso di pesci buonissimi e molto saporiti. Basta andare a rovistare fra le ricette delle nonne o provare il sugarello al cartoccio, lo sciabola, tra i protagonisti assoluti della cucina siciliana e calabrese, “a beccafico”, la lampuga stufata o il potassolo, tra i più sottovalutati, in umido. Menzione speciale per la Palamita del Mare di Toscana, Presidio Slow Food dal 2002, dalle carni gustose che si prestano a molte preparazioni; da provare cotta al vapore e messa sotto’olio. Insomma, ricordatevi del pesce dimenticato, povero ma buono.

Le stagioni del mare. Ecco quali sono i ritmi da rispettare

Tutti ormai stiamo attenti ad acquistare il più possibile frutta e verdura “di stagione”. Non molti invece sanno che la stagionalità ha particolare significato anche per quanto riguarda il pesce che, proprio come i prodotti legati alla terra, ha i suoi ritmi stagionali. La stagione dei pesci dipende dalla loro fase di riproduzione: mangiarli al di fuori di questa fase consente alle specie di riprodursi ogni anno e agli stock ittici di rinnovarsi.
Per i pesci del Mediterraneo, spazio allora a triglie, saraghi, sardine, ricciole, pagelli, alici, pescatrici, palamite, sgombri, vongole veraci, rombi chiodati, polpi, seppie e lampughe in inverno, mentre la primavera è la stagione di sugarelli, sgombri, gallinelle, spigole, saraghi, lecce, palamite, e pagelli. In estate ecco ancora sugarelli, sogliole, orate, ricciole, spigole, gallinelle, saraghi, sardine e alici; l’autunno è tempo di alalunga, spigola, triglia, rombo chiodato, gallinella e lampuga. Cefali, mormore, zerri e occhiate invece vanno bene tutto l’anno.
Importante è anche il luogo di provenienza: preferire i pesci nostrani, quelli di passaggio nei nostri mari o ancor meglio pesce locale e di filiere corte non significa solo garantirsi prodotti più freschi ma anche contribuire a ridurre l’impatto dei trasporti sull’ambiente.

2017-02-28T18:12:29+00:00